MACARONS CARAMEL ET BEURRE SALE

Pour environ 40 macarons.

Pour le biscuit macaron :

• 125 gr de blancs d'oeufs
• 200 gr de sucre glace
• 125 gr de poudre d'amandes
• 50 gr de sucre en poudre
• Colorant alimentaire brun (ou mélanger du jaune et du rouge)

Pour la garniture :

• 5 cl de lait entier
• 20 gr de sucre en poudre
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 gr de sucre vanillé
• 140 gr de beurre mou
• 1 c. à moka de vanille pure en poudre

• 100 gr de sucre en poudre
• 8 cl de crème liquide (fleurette)
• 30 gr de beurre salé
• 3 gr de fleur de sel

Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 200°C (160°C pour un four à chaleur tournante). Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes  Tamiser le mélange. Tiédir les blancs 1 mn au four à micro-ondes (ou prendre des oeufs mis à température de la pièce depuis une douzaine d'heures). Monter lentement les blancs avec une cuillèrée à soupe de sucre en poudre. Lorsqu'ils sont mousseux, rajouter le colorant (quelques gouttes ou quelques pincées suivant le choix), et monter le batteur à la vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes (ils ne doivent pas être trop ferme, mais faire comme un bec d'oiseau lorsque l'on retire le fouet), ajouter le reste du sucre et battre encore quelques instants pour "resserrer les blancs".

Incorporer délicatement (du dessous vers le dessus) le mélange poudre d'amandes-sucre glace aux blancs jusqu'à ce que le brillant remonte à la surface. Mettre l'appareil dans une poche à douille. Dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie bien sèche couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Veiller à laisser un espace suffisant entre chaque macaron. Laisser reposer pendant 30 mn avant de mettre à cuire afin que les macarons "croûtent".

Pour la cuisson, rajouter une 2ème plaque à pâtisserie. Mettre au four entre 15 et 18 mn, si possible avec la porte entre-ouverte. Le macaron est cuit dès qu'il ne bouge plus quand on le touche. Attention : il ne doit pratiquement pas changer de couleur. Sortir les macarons du four et laisser refroidir avant de décoller les macarons de la feuille.

Préparation de la garniture :

Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.

Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher (au bain-marie) à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.

Faire un caramel à sec : prendre un tiers du sucre et le faire cuire (à feu moyen) jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter un 2ème tiers, laisser cuire en remuant délicatement jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu, puis ajouter le dernier tiers et laisser cuire jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu.

Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.

Quand le caramel est prêt, verser la crème bouillante en plusieurs fois, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, incorporer le beurre salé et la fleur de sel, plonger un thermomètre de cuisine pour contrôler la cuisson, faire cuire jusqu'à 108°C. Une fois cette température atteinte, enlever la casserole du feu et laisser refroidir un peu.

Mélanger le caramel et la crème vanillée dans un récipient et mettre au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Montage du macaron :

Garnir un macaron à la petite cuillère. Recouvrir avec un 2ème macaron de même taille. Conserver les macarons dans une pièce tempérée. Ils sont encore meilleurs le lendemain ! (ils se conservent également très bien au congélateur, 10 mn d'attente suffisent pour pouvoir les déguster).

---